“苍蝇馆子环境”——培育美食的沃土

苍蝇馆子环境培育美食的沃土

从沈从文爱去的米线店，到汪曾祺常去的汤片牛肉店，苍蝇馆子像是一条看不见却又真真切切存在的线，贯穿了我们的美食文化。

而从苍蝇馆子这个听上去不怎么卫生的词里，却蕴含着一片美食的沃土。

不足百平的小平房，屋外油烟机下积累的油泥，滋滋作响、时明时暗的电灯泡，掉漆的木匾上刷着某某饭店或某某菜系的名称。

这些看起来可疑的环境劝退了大部分意志薄弱的人，而真正的饕客为了吃，不惧怕任何挑战。

小炒、汤面、水饺、盖饭，运气好的话说不定还有老板拿手的家乡菜。

木桌衬着不配套的椅子，桌面铺一张怎么也擦不干净的塑料布，或压一块满是水渍的玻璃。

菜单通常写在墙上，或挂在墙上。偶尔还有几个从未见过的菜冒出来，我第一次吃海兔就是在青岛的一家苍蝇馆子里。

中国人是热爱排名的，四大古国、四大发明、四大名著、四大美女，而各大菜系也有自家的代表菜，鲁菜的九转大肠、川菜的辣子鸡丁、淮扬菜的大煮干丝，本邦菜的响油鳝丝。

不一定是最好吃的，但却一定是最能代表本菜系的。

苍蝇馆子则不同，各具特色，集众家之长，极擅快炒急烹之法。

如果硬是要选出个代表菜来，怕是很麻烦，且各人各有主意。故此，我只讲我所认为的苍蝇馆子代表菜。

炒合菜，是我到这种馆子中最常点的菜。合菜，顾名思义，就是杂七杂八的菜合着炒一盘。

或是拿个不锈钢托盘自选，或是厨师手头有什么就炒什么。没什么具体的配料，爱吃辣的多放椒丝，爱吃酸的多烹点醋，怎么炒都不奇怪。

这菜也适合来馆子吃饭的食客们，旺火快炒，不一会儿，带着锅气的炒合菜就上桌了。

炒合菜我不知起源是，在一个饭局上我同天南海北的朋友讨论过这个问题。

席间河南的朋友信誓旦旦，胸脯拍梆梆响，向我保证，此菜起源中原大地。

散席后，一江西的小姑娘拉住我的胳膊，神秘兮兮说，起源地不是河南是江西，刚才不说，是怕驳了他的面子。

我算不上美食家，更不是那种寻根排正宗派的食客，我只管好吃与否。

我吃过最好吃的炒合菜是在北京海淀的稻香湖路附近。

那时候在北京出差，本着要想吃的饱，跟着民工跑的原则，我找到了这个无名小馆，此店建在北方农行数据中心的西南处，一大柳树下。店门口摆四五块长木牌子，白漆红字，上书各类菜品、主食、小吃，且价格一目了然。

进店后，要一盘炒合菜，一个馒头。八分钟之内，具都上齐。带着锅气的炒合菜映着店里昏黄的灯光，呈现出一种暖色调的暧昧颜色，韭菜、芫荽、甘蓝叶因集火爆炒的原因，显示更为翠绿。熏干丝颤颤巍巍，棕红可爱，杂着金黄的炒鸡蛋丝呈出诱人的色调。几条肉丝与粉丝交杂一起缠绵不清。这么好的炒合菜，是能将人看饿了的。

杂一点黄豆酱炒出来的合菜尤适下饭，这是北派的炒法。讲究偷芡，意思是薄薄一层、似有似为的芡汁。菜裹上之后，更显油亮光滑，却无油腻之感。

合菜并不加老抽调色，讲究的是各菜各色，存其本味又互相影响。也有些厨师喜欢加酱油炒，我也好吃，但却失了菜的本味。

我在河南吃过一次炒合菜，是用韭菜、腊肉、木耳、菠菜、油菜炒的。味道很好，腊肉提前烧好的，很透。但因为腊肉咸鲜，太过于抢味，反而不像是炒合菜，倒像是炒腊肉了。

昆明的炒合菜也是全国有名的，菜炒好后，在上面盖一个摊鸡蛋。这种做法汪曾祺先生曾在文中提过，不过多赘述。

淄博炒合菜，首推桓台国营大众饭店。自国营饭店倒闭之后，我便在淄博再也没有吃到过称之为美味的炒合菜了。

国营大众饭店的炒合菜并不是固定菜式，价格也是最便宜的几种。往往厨师手头有什么就炒什么，且概不退换。

您就比方说：厨师上两道菜是炝炒莲花白和香菇烧油菜，那么合菜必定是甘蓝、香菇、油菜炒出的。随机应变，这对厨艺是有很大考验的。

我去国营的大众饭店内聚会时候，如桌上点的菜多。那么必是要点一盘炒合菜的。

有次去吃，邻座桌上十五道菜，我的合菜中具有！

淄博谈吃苍蝇馆子环境美食的沃土。

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